Österreichs Gastronomie schafft derzeit ein Kunststück, das man sonst eher aus der Politik kennt: mehr Geld, weniger Beteiligte.

Laut einer Analyse von Regiodata steigen die Umsätze, während die Zahl der Betriebe sinkt. Besonders gut kommt damit die Systemgastronomie zurecht. Also jene Betriebe, bei denen Speisekarte, Einkauf, Personalplanung und Marketing möglichst so organisiert sind, dass niemand spontan auf die Idee kommt, etwas anders zu machen.

Rund 1.100 solcher Standorte gibt es mittlerweile in Österreich. Das sind gerade einmal drei Prozent aller Gastro-Betriebe – sie erwirtschaften aber fast 17 Prozent des gesamten Umsatzes.

Man könnte also sagen: Wenige Filialen essen einen erstaunlich großen Teil vom Kuchen.

Systemgastronomie bedeutet dabei längst nicht nur Burger und Pommes. Auch Pizzerien, Bäckerei-Cafés, Coffeeshops und internationale Restaurantketten gehören dazu. Der Vorteil: standardisierte Abläufe, zentraler Einkauf und möglichst wenig Überraschungen.

Denn Überraschungen sind teuer.

Österreichs klassische Wirtshäuser bleiben zwar zahlenmäßig dominant, aber der Markt verändert sich. Insgesamt gibt es derzeit rund 38.600 Lokale. Vor elf Jahren waren es deutlich mehr.

Gleichzeitig ist der Gesamtumsatz in den vergangenen zehn Jahren um 56 Prozent gestiegen, obwohl die Zahl der Standorte um sieben Prozent gesunken ist.

Das klingt zunächst nach einem gastronomischen Wirtschaftswunder.

Ein Teil davon erklärt sich allerdings ganz klassisch: Preise rauf.

Studien zufolge war das Umsatzwachstum zuletzt vor allem inflationsgetrieben. Besonders Personalkosten setzen kleinen Betrieben zu. Wer verschuldet ist, keinen zentralen Einkauf hat und nicht gleichzeitig zwölf Filialen mit denselben Tiefkühl-Gnocchi versorgen kann, bekommt zunehmend Probleme.

Dann wäre da noch die Hitze.

Mittags bleiben Gäste aus, Gastgärten verwandeln sich in Solaröfen und manche Innenräume erinnern klimatisch an eine Pizzeria in der Sahara.

Eine Siesta nach südländischem Vorbild? Lieber nicht, heißt es aus der Wirtschaftskammer. Stammgäste könnten schließlich vor verschlossenen Türen stehen.

Die Alternative: Personal anders einteilen.

Praktisch bedeutet das für Mitarbeiter oft einen zerrissenen Arbeitstag.

Österreichs Gastro-Zukunft scheint damit klar:

Weniger Wirtshausromantik, mehr Prozessoptimierung.

Und irgendwann fragt der Kellner vielleicht nicht mehr:

„Was darf’s sein?“

Sondern:

„Haben Sie unsere App schon heruntergeladen?“